Vikipedi’ye şöyle bir göz attığınızda “Ayvalık Lor Tatlısı” ile ilgili şunları yazar:

Lor tatlısı, şerbetli bir tatlıdır. Ege Bölgesi’nde yapılır. Kullanılan lor peyniri kesinlikle tuzsuz olmalıdır. Ayrıca pek çok şerbetli tatlıda olduğu gibi lor tatlısının yapımında da tatlının sıcak, şerbetin ise soğuk olması gerekir. Balıkesir Ayvalık mutfağında yer alır. Lor tatlısı 1920’li yıllarda Yunanistan’ın Girit Adası’ndan Balıkesir’in Ayvalık ilçesine yerleşen aileler tarafından getirilmiştir. Giritli Türklerin mutfağına ait bir tatlıdır. 

Böyle diyor Ayvalık lor tatlısı için vikipedi. O diyor ama ben lor tatlısının yolculuğunu Girit’den Ayvalık’a gelişini, pastanelerin başköşesine oturmasını, yıllar içinde ününün yurt geneline yayılışını ve ardından coğrafi işarete kadar uzanan sürecini araştırdım. Tabii bunun için de bu işi yıllardır yapan köklü bir ustayla görüşmek gerekiyordu. Ayvalık’ta Talatpaşa Caddesi üzerinde yer alan İmren Pastanesi'nin işletmecisi Ahmet Tarçın ile sözleştik, sonra buluştuk, pastanenin sıcak ortamında bir araya geldik, derin bir sohbet gerçekleştirdik. 

Yaz-kış dondurmayla birlikte tadına doyum olmuyor

Pastaneye girince şöyle duvarlarda asılı olan fotoğraflara bir göz attım önce. İmren pastanesinin kurucusu Ahmet Tarçın’ın dayısı Mehmet Mas ve ağabeyi Mehmet Ali Tarçın’ın fotoğrafları başköşeyi süslüyor. İki fotoğrafın arasında da endüstriyel sicil belgesi ve belgenin yanında lor tatlısı, sakızlı kurabiye fotoğrafları, vitrinde ise imalathaneden yeni çıkmış lor tatlısı gözüme çarpıyor. Yaz-kış dondurmayla birlikte tadına doyum olmuyor, baktıkça ağzım sulanıyor, sohbetimizin sonunda şöyle bir tadına bakıyorum. Ama zaten arada bir gelip yediğim bir tatlı olduğu için çok büyük keyif alıyorum.

Aralık 2022’de coğrafi işaret aldı

Öte yandan coğrafi işaret konusuna gelince...

Ülkemizde turizmin yanı sıra zeytinyağı, deniz ürünleri, mezeleri, gastronomisi ve zeytinyağlı yemekleriyle markalaşan ilçesi Ayvalık’ın mutfağında yer alan lor tatlısıyla ilgili Ayvalık Belediyesi’nin yaptığı coğrafi işaret başvurusu 2022 Aralık ayında onaylandı. Geçtiğimiz yıllarda zeytinyağına alınan coğrafi işaretin ardından ikinci onayı da Ayvalık’ın ünlü lor tatlısı aldı. Uzun bir sürecin ardından Ayvalık Belediye Başkanı Mesut Ergin, coğrafi işaretin, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından onay alındığını duyurdu.

Lor tatlısını damak tadını bilenler keyifle tüketiyor

Ahmet Tarçın ile sohbete başlamadan önce Ayvalık Belediye Başkanı Mesut Ergin’e kulak verdik. Ergin, Türkiye’deki yöresel ürünlerin geleneksellik ve kalite bakımından değerlendirilmesi sonucu daha önceki yıllarda nefasetiyle ünlü Ayvalık zeytinyağının coğrafi işaret aldığını söyledi. Ünü neredeyse ülke sınırlarını aşan lor tatlısının da bundan böyle coğrafi işaretli olarak satılacağını belirten Başkan Ergin süreç konusunda şu bilgileri verdi:

“Ayvalık’a gelen yerli ve yabancı turistlerin keyifle tükettikleri hatta dönerken yakınlarına, damaklarını tatlandırsın diye hediye olarak götürdükleri bir ürünümüz lor tatlısı. Daha çok sakızlı dondurma ile tüketilen ve tadına doyum olmayan lor tatlımız artık bir marka. O kadar önemli bir marka ve tat ki, lor tatlısı, pastaneler başta olmak üzere restoranların önemli gelir kalemlerinden biri. Ayvalık mutfağı, deniz ürünleri, zeytinyağlı yemekler ve Ayvalık tostundan ibaret değil. Damak tatlarımızdan sakızlı kurabiye, simit ekmeği, Girit leblebisinin yanı sıra lor tatlısını yemeden tadına bakmadan dönmüyor kentimize gelen yerli ve yabancı konuklarımız. Lor tatlısı damak tadını bilenlerin büyük bir keyifle tükettikleri bir ürün. Ayvalık’a gelen ziyaretçiler lor tatlısının tadına bakmadan ilçeden ayrılmıyor. Konuklarımız memleketlerine dönerken de kilolarca satın alıp, sevdiklerine ve yakınlarına götürdükleri bu eşsiz tat, bölge ekonomisinin önemli kilometre taşlarından biri. Bu tatlıya her hafta Yunanistan’ın Midilli Adası’ndan ilçemize gelip alışveriş yapan turistler de yoğun ilgi gösteriyor ve ülkelerine dönüşlerinde mutlaka götürüyor. Bu da Ayvalık ekonomisi için ciddi bir getiri sağlıyor.”

Girit, Resmo’dan Ayvalık’a

Gelelim Ahmet Tarçın’la yaptığımız sohbete...

“Kendini tanıtır mısın?” dediğimizde,  “1 Ocak 1948 tarihinde Girit’in Resmo şehrinden mübadeleyle Ayvalık’a yerleşen bir ailenin dördüncü ve en küçük çocuğu olarak dünyaya geldim. Macaron mahallesinde doğdum ve büyüdüm. Ayvalık İmren pastanesinin sahibiyim. 10 yaşındayken çırak olarak başladığım bu mesleğe halen devam etmekteyim. Sakızlı kurabiye ve lor tatlısı ile hem pastanemin hem de Ayvalık’ımızın adını güzel bir şekilde duyurduk. Ayvalık Talatpaşa Caddesi’nin en eski esnaflarından biriyim” diyerek, bir çırpıda anlatıyor Ahmet Tarçın.

Lor tatlısının Girit’te eniştesi İbrahim Üzümcü tarafından yapıldığını ve lezzetinden hiç taviz vermeden sabahtan akşama kadar yüzlerce tabak satıldığını anlatan Ahmet Tarçın, sonraki süreç ile ilgili şu bilgiler verdi:

Atatürk’e ikram edilmiş

“1923 yılında gerçekleştirilen mübadele ile eniştem İbrahim Üzümcü Ayvalık’a geldiklerinde lor tatlısını aynı lezzetle Ayvalık’ta dayım Mehmet Mas ile birlikte yapmaya devam ettiler. O yıllarda dükkanımız (Dr. Fazıl Doğan) At Arabacılar Meydanı’ndaydı. Lor tatlısı ve yanı sıra badem ezmesiyle Ayvalık’ta ün salmışlardı. Hatta Atatürk’ün Ayvalık’a yaptığı ziyaret sırasında bu lezzetler Atatürk’e ikram edilmiş ve Ulu Önder tarafından beğeniyle karşılanmış.”

“Çırak olarak başladım”

İkinci Dünya Savaşı ile birlikte ülkede şeker kıtlığı yaşandığını bunun da lor tatlısı yapımında sıkıntılara neden olduğunu anlatan Ahmet Tarçın, sözlerini şöyle sürdürdü:

“Dayım Mehmet Mas bu işe ağabeyim ‘Tatlıcı Mehmet Ali’ lakabıyla bilinen Mehmet Ali Tarçın ile devam ettiler. Bir müddet sonra pastaneyi Talatpaşa Caddesi’ne taşıdık. Ben de ilkokuldan sonra onların yanında çırak olarak mesleğe atılıp işin tüm inceliklerini öğrendim. Önce dayım ardından ağabeyimin vefatlarıyla birlikte 1994 yılından beri bu işi ben sürdürüyorum. Şu an Ayvalık merkez, Cunda ve Altınova da yer alan üç işletmemiz mevcut. Bu yola devam ederken uzun yıllardır birlikte olduğum ustalarım ve çalışma arkadaşlarımın emeği büyüktür. Ayvalık’ımızın tanıdığı Miray Usta ve diğer ustalarımla birlikte Ayvalıkların, yerli ve yabancı konukların ağızlarını tatlandırmaya devam edeceğiz.”

Unuyla, şerbetiyle, lor peyniriyle ve lezzetiyle gerçek bir lor tatlısı 

Lor tatlısının coğrafi işaret almasıyla birlikte artık merdiven altı üretiminin de önüne geçileceğin belirten Ahmet Tarçın, kullanılan malzemesiyle, unuyla, şerbetiyle, lor peyniriyle ve lezzetiyle gerçek bir lor tatlısı yapmaya devam edeceklerini söylüyor. Tarçın, Ayvalık lor tatlısının özelliklerini şöyle anlatıyor:

“Tatlı lor, un ve sudan oluşan hamurun fırınlanması ve sonrasında şerbetlenmesi ile üretilen peynir tatlısıdır. Ayvalık Lor Tatlısı için kullanılacak olan lor, inek sütünün kullanıldığı tam yağlı kelle peyniri, sepet peyniri ve tulum peyniri üretiminden elde edilen peynir altı suyunun kısık ateşte uzun süre kaynatılmasıyla elde edilmektedir. Böylelikle taze, tuzsuz ve yağlı bir lor elde edilmektedir. Ayvalık Lor Tatlısı, yaklaşık olarak iki santimetre kalınlıkta; 10-12 santimetre çapında yuvarlak şekle sahiptir. Üründe taze lor kullanıldığı için lor ve taze süt tadı baskın olarak hissedilir. Yumuşak olması ve ağızda hızlı dağılan yumuşak tekstüre sahiptir. Ayvalık Lor Tatlısının geçmişi eskiye dayanır. Coğrafi sınırın mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Coğrafi sınıra özgü üretim metodu ve şekli bulunan Ayvalık Lor Tatlısının coğrafi sınır ile ün bağı vardır.”

Lor üretimi de çok önemli

Lor üretimine de dikkat çeken Ahmet Tarçın, Ayvalık Lor Tatlısı üretiminde kullanılan lorun, tam yağlı kelle peyniri, sepet peyniri ve tulum peyniri üretiminde ortaya çıkan peynir altı suyundan üretildiğini hatırlattı. Tam yağlı kelle, sepet peyniri ve tulum peyniri üretiminde çiğ inek sütü kaba temizliği yapıldıktan sonra herhangi bir yağ alımı işlemi yapılmadan ısıl işleme tabi tutulduğuna değinen Tarçın, hassas terazi gibi yapılan işlemleri şöyle anlatıyor:

“(55-65˚C) Daha sonra mayalama sıcaklığına kadar soğutulmakta (kullanılan maya ve mevsime göre yaklaşık 26-36˚C), mayalama sırasında pıhtı oluşumu sağlandıktan sonra haşlama işlemi (80-90˚C) yapılır. Haşlama işlemi tamamlandığında teleme, peynir altı suyundan ayrıştırılır. Bu elde edilen peynir altı suyuna süt ilave edilmeden de lor üretiminde kullanılabileceği gibi en fazla % 1 oranında içme sütü ilave edilmektedir. Peynir altı suyu ocağa alındıktan sonra yaklaşık 80-85˚C sıcaklığa geldiğinde 15 dakika sürekli karıştırılarak pişirilir. Peynir altı suyu kaynadıkça beyaz kümecikler halinde peynir parçacıkları toplanmaya başlar. Toplanan parçacıklar, peynir kepçeleri ile alınarak süzülür ve delikli plastik kaplara alınır. Kaynatma işlemine suyun üzerinde parçacık oluşuncaya kadar devam edilir. Peynir altı suyuna süt ilave edilmesinin nedeni daha beyaz ve tatlı lor elde edilebilmesidir. Yaklaşık 10 L peynir altı suyundan 1 kilogram lor peyniri elde edilmektedir.”

Ayvalık lor tatlısı nasıl yapılır?

Bir tepsi (yaklaşık 45 adet) Ayvalık Lor Tatlısı üretmek için gerekli olan bileşenlere ve üretim metodu. Ayvalık Lor Tatlısı için bileşenler (verilen bileşenler ile kaç adet ya da kaç kişilik tatlı üretileceğinin belirtilmesi uygun olacaktır.)

• 1 kilogram tuzsuz, tam yağlı lor
• 200 gram buğday unu
• 2-3 Litre su
• 1 kilogram beyaz şeker (uygunluğunun kontrol edilmesi)

Ayvalık Lor Tatlısı üretimi

Lor, çırpıcı kazanına konur, yoğrulur, macun kıvamına gelir. Un (isteğe bağlı olarak 55 gram irmik ve 7 gram karbonat) ayrı bir kapta hazırlanır ve üzerine macun kıvamındaki lor dökülür, el ile karıştırılır ve karışımın ağırlığının yaklaşık yarısına tekabül edecek şekilde su ilave edilerek el ile yoğrulmaya devam edilir. Kulak memesi kıvamına gelince hamur hazır hale gelir. Şekil verilmesi: Hamur 50 santimetre uzunluğunda, geniş ağzı 20 santimetre, dar ağzı 1.5 santimetre olan özel bez huni torba vasıtasıyla 80 x 40 boyutundaki tepsiye dökülür. Bir tepsi 45 tane lor tatlısı alır. Pişirme: Daha önceden 180 °C sıcaklığa getirilen kara fırına (odun fırını) tepsiler yerleştirilir, 40 dakika süre ile bu sıcaklıkta pişirilir. Piştikten sonra fırından çıkarılan tatlılar soğuması için oda sıcaklığında bekletilir.

Şerbetleme: Ayvalık Lor Tatlısının şerbetinin yapımı için 1 kilogram şeker ve 2 kilogram su veya 1 kilogram şeker ve 1 kilogram su kullanılmaktadır. Şerbet bir tencerede kaynarken lor tatlıları şerbete eklenir. Lorlar şerbet ile birlikte 10-15 dakika kaynatılır. Kaynama işlemi bittikten sonra ise 1 saat süre ile yine şerbetin içinde bekletilir. Sonrasında lorlar kevgirle tepsiden alınıp servise hazır hale getirilir. Ayvalık Lor Tatlısı oda sıcaklığında (yaklaşık 24 °C’de) muhafaza edilir ve bu şekilde raf ömrü en fazla üç gündür. 

Coğrafi işaret nasıl denetlenecek?

Ayvalık Belediyesi’nin koordinatörlüğünde; Ayvalık Belediyesi, Ayvalık Tarım ve Orman İlçe Müdürlüğü ile Ayvalık Esnaf ve Sanatkarlar Odası’ndan ürün konusunda uzman birer üye olmak üzere en az üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ihtiyaç duyulduğunda ve şikayet halinde ise her zaman yapılır.

AYVALIK LOR TATLISI