16 Ağustos 2017 Çarşamba
   Yazdır Arkadaşına gönder
Önümüzde bakır taslar güneş dolu
Fergül Yücel
Fergül YücelYahya Kemal'in yemeğe çok düşkün olduğu söylenir. Arkadaşı ile gittiği bir lokantada uzun uzun mönüyü okuduktan sonra sabırsızlanan arkadaşına dönüp "Biliyor musun"der, "hayatımda şimdiye kadar okumaya doyamadığım en lezzetli eser bu"...

Yahya Kemal ile benim de ortak bir yanım var; oflaya puflaya İngilizce öğrenmeye çalıştığım zamanlarda en zevkle okuduğum İngilizce kitaplar hep yemek tarifleri olmuştur. İngiliz mutfağı zengin değildir ama kütüphaneleri yeryüzünün gelmiş geçmiş tüm kültürlerinin yemek tarifleri kitapları yönünden milyonerdir. Ortaçağ yemek tariflerine bile kolayca ulaşabilirsiniz.

Bizde ilk yemek kitabı Melceü't-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) 1844 yılında basılmış. Tükenmediyse, 2001 yılındaki yeniden düzenlenmişini Medyatik Yayınlarından bulabilirsiniz . Gerçi bildiğimiz kitaplar gibi kolay okuyamasak da MÖ 1700 yıllarına ait Sümer kitabelerinden "Keçi Haşlama" tariflerini sevgili Sümeroloğumuz Muazzez İlmiye Çığ'dan öğrenebilirsiniz.

Yalnız yemek kitaplarına düşkün olmanın bir farkı var. Canın yemek pişirmeyi çekiyor, okuduğunu uygulamak istiyorsun.

İngiltere'den dönüşlerimde hep bin bir çeşit baharat getirir, onlarla kardeşlerim ve yeğenlerime Çin, İspanyol, Hint yemekleri yapardım. "Yapardım" diyorum, artık yapmıyorum. Çünkü yeğenlerim ben mutfağa girdiğimde "sade yemekler" yapmamı istiyorlar. Eniştem de "Şimdi sen bu yaptıklarını beğeniyor musun?" diye sorduydu bir keresinde.

Hayır, yanlış anlaşılmasın, ben yaptığımı beğeniyordum ve haklarını yemeyeyim, bir çok dostum da beğeniyordu Londra'da.

Bizde farklı yemeklere karşı bir tutuculuk var. Farklı lezzetlere karşı ağız tadı denen alışkanlıkla ayak diretmek yaygın. Sadece farklı lezzetlere kapalı olmakla kalsak iyi.

İzmir sanıldığının aksine kapalı bir toplum. Her zaman İzmir'in asriliğinden, sokaklarındaki güzel kızlarından, erkeklerin kutsal kudretinden söz edilir ama, bu gün gelinen durumda içe dönük yaşadığımızı kanıtlayacak binlerce gösterge var. Kentin sosyal, kültürel ilişkilerinden tutun iş dünyası ve siyaset arenasına kadar içe dönük bir alışkanlık, söylemeye dilim varmıyor ama, kasabalılık kültürü hakim.

Kimse alışık olduğu, kendi çizdiği çemberin dışına çıkmak istemiyor, kimse farklı bir düşünce veya farklı bir kimseye açmıyor kapılarını.

Farklılıklara en kolay alışabileceğimiz, ısınabileceğimiz, hatta sevebileceğimiz alanların başında yemek kültürü, müzik geliyor.

İzmir farklı lezzetler cenneti olabilecek kadar çok kültürlü mutfak geleneğine sahip. Ancak kapalı kapılar ardında, herkes kendi evinde, kendi mutfağında Ege'nin Akdeniz'in, Batı Anadolu'nun en güzel yemeklerini pişiriyor. Ne yazık ki İzmir ne bir Yunan tavernasına, ne bir Sefarad, ne bir Levanten lokantasına sahip. Bizim evlerde Girit yemekleri pişer, dışarıda ünlü bir Girit lokantası bulamam dostlarımı götürmek için.

Dört duvar arasında, mutfaklarda yaşanan bu yemek kültürünün İzmir kentinin ticari ve kültürel bir değeri haline gelememiş olması ne büyük bir eksiklik!

İzmir'i İzmir yapan değerlerden en önemlisi antik bir kent olması ve dolayısı ile antikiteden günümüze çok çeşitli kültürlerin varlığıdır. Bu gün, arkeolojik kazılar kadar sosyolojik kazılara da önem verirsek, nimet değerindeki bu bilgilerin son kırıntıları da yok olmadan kentin toplumsal yüzünü aydınlığa çıkarabiliriz.

Şimdi gelelim mutfağa...


"Kaybolan ve Yaşayan 100 Tarifiyle İzmir Sefarad Mutfağı", bir grup İzmirli Musevi kadının İzmir'e kazandırdığı sosyolojik çalışma niteliğinde bir yemek kitabı. Kitabın altı kadın yazarlarından ikisiyle Ahmet Priştina Kent Arşiv ve Müzesi'nin bahçesinde bir araya geliyoruz: Nüket Franco ve V. Jinet Sidi Sarfati...
"Bu kitap fikri nasıl ortaya çıktı?"diye soruyorum, Nüket Franco yanıtlıyor:

"Biz cemaatin kültür kolunda çalışırken geleneksel yemeklerimizle ilgili kurs vermeyi planlıyorduk. Gençlere bizlerin de ailelerimizin büyüklerinden öğrendiğimiz, duyduğumuz, geleneksel yemeklerimizi anlatırken, kültürel adetlerimizi de tanıtmak gerekiyordu. Nasıl yaparız derken..."

Jinet Sarfati sözü alıyor, "Nedim Atilla, 'Gelin bu bilgileri kitap yapalım' dedi. Altı kadın (Lina Eskinazi, Ester Antebi, Ora K. Gürkan, Sara Enriquez, V. Jinet Sidi Sarfati, Nüket Franco) bir araya geldik, günlerce ev ev cemaatin büyüklerinden yemek tarifi topladık" diyerek devam ediyor anlatmaya...

Jinet Sarfati, tatlı ve yorucu bir çalışmanın sonunda ortaya çıkardıkları eserin kolektif bir çabanın ürünü olduğunun altını çiziyor.

Nüket Franko tarifleri yazan yemekleri pişiren büyükannelerin resimlerini gösteriyor bir taraftan ve ekliyor, "Bu kitapta ilk kez bu gün İzmir'de yaşayan Musevi ailelerin envanteri niteliğinde çok sayıda kadın bir araya geldi; Katya Levi, Ester Franko, Raşel Eskinazi, Pola Schneiberg Bencuya, Matild Arditti gibi köklü ailelerin yaşayan büyükleri..."

"Nasıl bir özelliği var İzmir Sefarad mutfağının, mesela İstanbul Yahudileri'nin mutfağından farkı nedir?" diye soruyorum, Nüket Franko yanıtlıyor:

"Ortaçağ İspanyası'nı engizisyon sırasında terk edip çeşitli Akdeniz ülkelerine (Fransa, İtaly, kuzey Afrika, Yunanistan) ve bu arada da Osmanlı topraklarına sığınan Sefarad Yahudileri'nin dili ve mutfağı, bu ülkelerinkiyle birlikte, Emevi ve İspanyol kültürleriyle de harmanlanmıştır. Yaşadıkları topraklardan sürgüne giden atalarımız yanlarına para pul gibi değerli eşyalarını alamadıkları için, sadece kendileriyle birlikte yaşam kültürlerini ve mutfak mirasını getirebilmişlerdir. Tabii mutfağımızın en önemli özelliği; savaşlar ve göçler nedeniyle yoksulluğun her türlüsüne alışık Yahudi kadını mutfakta ne varsa değerlendirip tencereyi kaynatmayı bilir. Erzağın kabuğuna kadar her şeyini kullanır. O yokluk günlerinde ekmeğin bayatını, kabağın kabuğunu, domatesin yumuşağını atmayıp lezzetli yemek halinde getirebilmiştir yoksul sofrasına.."

Jinet Sarfati biraz içi buruk, "Nineden torunu aktarılan bu kültür de artık son taşıyıcılarını kaybettikçe..." diye söze giriyor, gözlerini boşluğa dikiyor bir süre, devam ediyor anlatmaya.. "Giderek azaldık. Ninelerimizin bir bir ölümleri, İsrail Devleti'nin kuruluşuyla oraya göçler ve modern hayatın birbirinden uzak ilişkileri..." diyerek çarpıcı sonla noktalıyor konuşmasını.

Hüzüne bürünen konuşmanın seyrini değiştirebilmek için Nüket Franko neşeyle kitabın kapağını gösteriyor. "Sadece İzmir'e özgü bir düğün geleneğimiz. Badem ezmesinden yapılmış kuş yuvası, gelinle damadın başında mutluluk dilekleri ile parçalanır. Tepside getirilen bu badem ezmesinden yapılmış şekiller mutlu bir yuva ve doğacak çocukları simgeler. Aile büyükleri bu tepsinin içine gelinle damada verecekleri takıları koyarlar. Bana da yapıldı bu tören" diyerek gülümsüyor.

Jinet Sarfati, "Artık kızlar çeyizine bu kitabı istiyorlar" diyor sevinçle. Genç kuşaklara geleneklerini anlatan bir şey bırakmanın mutluluğu yayılıyor yüzlere.

Ve gelsin yemek tarifleri, boyozlar, badem ezmeleri, ayva reçelleri.
Yok, tarifleri vermeyeceğim. Gideceğiniz filmi ve sonunda ne olacağını anlatmaya benzer bu. Kitabı alın. İzmir'de yüzyıllardır farkında olmadığımız bazı evlerin mutfağında pişen yemekleri, bayram, düğün sünnet tatlılarını, o komşularımızın sofrasındaki tabak, çanağını ve solgun fotoğraflarda gözlerinin derindeki ışıltıları da fark ederek okuyun.

Bir gün sizin de bir yakınınız, dostunuz, evladınız, gurbette modern zamanların sürgünündeki bir ülkede yaşıyor olabilir. Nerede olursa olsun, sofrasındaki aşı kaşıklarken boğazına dizilmesin lokması.
Herkes bulunduğu yerde, kardeşçe paylaşsın yemeğini bir diğeriyle. Bu dünya hepimizin evi.
Kimse giderken yanında götüremeyecek evini, toprağını, parasını pulunu.
Yüzlerdeki ışıltı, kalplerdeki kardeşlik ve dostluktan gayrı...

Söyleşimizi bir şiirle noktalıyorum...

Güneşin sofrasında söylenen türkü

Dalgaları karşılayan gemiler gibi,
gövdemizle karanlıkları yara yara
çıktık, rüzgarları en serin
uçurumları en derin
havaları en ışıklı sıra dağlara.
Arkamızda bir düşman gözü gibi karanlığın yolu.
Önümüzde bakır taslar güneş dolu.
Dostların arasındayız!
Güneşin sofrasındayız!
Dağlarda gölgeniz göklere vursun,
göz göze
yan yana
durun çocuklar.
Taşları birbirine vurun çocuklar.
Doldurun çocuklar,
doldurun
doldurun
doldur içelim.
Başları
göklere
atalım
serden geçelim..
Heeey, nerden geçelim?
Yalnayak
koşarak
devlerin
geçtiği
yerden geçelim.
Heeey
hop
Heeey
hep
birden geçelim.
Doldurun çocuklar,
doldurun
doldurun,
doldur içelim.
Dostların arasındayız!
Güneşin sofrasındayız!.


Nazım Hikmet Ran

Tarih: 19/7/2009
6862 kez okundu
   Yazdır Arkadaşına gönder
YAZARIN DİĞER KENT SÖYLEŞİLERİ
YAZARIN YAZILARI
İzmir Kent Haritası İzmir Nöbetçi Eczaneleri