Yazdır Arkadaşına gönder
Bir tatlı hikayesi
Ayşe Semra Kadaifçioğlu
Ayşe Semra KadaifçioğluUzun bir Kurban Bayramı tatili var önümüzde. Turizmciler çoktan kampanya duyurularına başladılar. Özellikle çalışanlar için bayramlar bir yerlere gitmek ve dinlenmek için iyi bir fırsat. Büyüklere el öpmeye gitmek ya da misafir karşılamak oldukça zor geliyor artık.

Bizler eski bayramların tadını çok iyi bilsek de yoğun çalışma yaşamlarımız nedeniyle bayramlara hep tatil gözüyle bakar olduk. Hatta biraz da abartıp yeni yıl takvimi elimize geçer geçmez, yıllık izinlerimize ek tatil yapabileceğimiz günleri işaretlemeye başladık. Başı ya da sonu bayrama denk gelen izin programlarını, çocukluğumuzun o güzel bayramlarını sürdürmeye çabalayan anne babalarımıza rağmen yaptık. "Biz bu bayram Bodrum'a gidiyoruz" dediğimizde, "Tabii tabii, çok yoruluyorsunuz. Gidin, biraz dinlenin çocuklar" dediler, üzüldüklerini belli etmeden...

Bir kaç gün önceden alınan, besleyip bir de isim verdiğiniz kurbanlık kuzunun bayram günü kesilip, kanının alnıma sürülmesi ile yaşadığım travmayı çabuk atlatmayı başarabilmişsem, kurban bayramları hep eğlenceli gelirdi bana. Bizimki ile beraber ailenin kurbanlıkları bayram gününe kadar babaannemlerin Basmane'deki evinin bahçesinde dururdu. Dedem kasap çağırmaz, bayram namazından gelir gelmez bu işi kendisi yapardı. Diğer erkekler ona yardımcı olurken kadınlar da mutfakta kesim sonrası yapacakları işleri planlarlardı.

Öğle yemeğine kavurma yetişeceği için ilk gelen partiden kavurmalık kısım ayırılıp, evin kadınları tarafından küçük küçük kesilerek büyükçe bir sacta pişirilmeye başlanır, hepsi pişince de uzunca bir masa etrafında büyük bir neşe ile yenirdi. Yemek sonrası babaannemin yönetiminde komşulara, fakirlere ve diğer aile bireylerine dağıtılacak etler ayrıldıktan sonra kıkırdağından kuyruk yağına kadar hiç bir yeri boşa gitmeyecek şekilde pişirilmeye ya da dondurulmaya hazır hale getirilirdi. Postu bile tuzlanır, posteki yaptırılmak üzere bodruma kaldırılırdı. Bu arada dedem akşama mutlaka işkembe çorbası istediği için de babaannem iki arada bir derede bahçedeki çeşmede işkembeleri yıkardı. Dedemin gönlü olsun diye soğuk kış günlerinde ellerinin kıpkırmızı olduğunu dün gibi hatırlıyorum...

Bütün işler bittikten sonra sıra "Gerdan tatlısı" na geldiğinde, herkes çok yorgun olsa da sözünü ettiğim pek çok kişiden duyduğum "Etten de tatlı mı olur?" sözünün tersine "Hem de nasıl olur?" dedirtecek kadar lezzetli tatlımızın hazırlığı ise ayrı bir şölen yaşatırdı bizlere...

Aslında bu yazıyı kurgulamaya başlayana kadar "Gerdan tatlısı" ile ilgili olarak "İzmir'e özel" olduğu dışında fazla bir şey bilmiyordum. "İlk kimler tarafından yapıldı?" , "Bir hikayesi var mı?" Bu soruların yanıtını bulmalıydım. Araştırmaya başladım ama bir kaç küçük bilgi dışında pek fazla bir şeye ulaşamadım.

Kesin olmamakla beraber yine de sizlerle paylaşacağım. İki ayrı kaynaktan aldığım bilgi birbirini tutuyordu. "Bu tatlının kesinlikle Osmanlı Sarayı'ndan geldiği" bilgisi bağlantısı olmayan iki ayrı kaynaktan geldi. Anadolu'da bir kaç şehirde daha bilinse de İzmir ve çevresinde yaygın olduğu kesin. Bir başka bilgi ise "Rumlar'a özgü" oluşu ile ilgili. Girit'ten geldiği de diğer bir söylence...

Bana asıl ilginç gelen ise bu kadar sebze ağırlıklı beslenilen bir şehirde etten tatlı yapılıyor olması. Belki de o zamanlar çok sebze yemekten bıkıp, "Tatlıyı da etli yapalım" demişlerdir. Kim bilir...

Nereden gelirse gelsin, ilk kim yapmış olursa olsun bence çok iyi yapmışlar. Ben en iyisi size belleğimde kalan eski kurban bayramı anılarımın eşliğinde tarifini vereyim. Belki sizler de bu bayram yapmak istersiniz...

Genellikle pişirilmesi ikinci güne kalsa da bir sonraki günün işini hafifletmek için gerdanlar ilk gün haşlanırdı. Babaannem bu işe kimseyi karıştırmaz, sonuna kadar kendi yapardı. Ama bizi de hiç bir yere bırakmaz, mutlaka yanında olmamızı isterdi.

Haftalar öncesinden Kestane Pazarı'ndan alıp, bitirmeyelim diye bizden sakladığı kuru kayısı, kuru erik, çubuk tarçın, karanfil, damla sakızı, badem ve çam fıstığı da o gün çıkardı ortaya. Yuvarlak masasının üstüne koyduğu büyükçe bir bakır tencere içine üç yada dört kurbanın gerdan etlerini kemiğinden ve yağlarından ayırıp, tiftmeye başladığında ise tüm yorgunluğunu unuturdu. O kadar dalardı ki; biz de onun bu durumundan yararlanıp, masanın üstündeki malzemelerden ağzımıza atıverirdik.

Tiftme işlemi bittikten sonra etlerin üzerine kenarda bekleyen haşlama suyu ile şekeri ekleyip, tencerenin kapağını kapatarak ocağa koyduktan sonra tekrar masanın başına geldiğinde malzemelerin yarıya indiğini görünce bize kızmış gibi yapar ama aslında kızmazdı. Çünkü o zaten bizim bunu yapacağımızı bildiğinden masanın üzerine malzemelerin yarısını çıkarır, diğer yarısını ise son ana kadar saklardı.

Yumuşamaları için akşamdan suya koyduğu kuru kayısı ve eriği kontrol eder, bademlerin kabuklarını soyar, bir tavada tahta kaşık ile yavaş yavaş kavurur, pembeleşmeye başlayınca günler öncesinden kalaylattığı küçük bakır sahanlardan birine döküp, bu defa çam fıstıklarına aynı işlemi uygular, ocağın üstündeki tencerenin kapağını açıp, etin üzerinde birikmiş köpükleri kaşıkla alır, suyu eksildiyse biraz daha et suyu ilave eder, çıkan bulaşıkları yıkadıktan sonra da önce erikleri, arkasından kayısıları, tarçın ve karanfilleri de atar ve yavaşça karıştırmaya başlardı.

Şekerle dövülmüş damla sakızı, kavrulmuş badem ve fıstık da eklendikten sonra mis gibi koku evin içinde yayılmaya başladığında babaannemin yüzüne huzurlu bir gülümseme yayılırdı. Uzun yıllar bunun nedenini anlayamamıştım ama biraz büyüdüğümde nedenini kendisi anlattı. Babaannem bu tatlıyı yapmayı annesini seyrederek öğrenmiş. Annesine, geleneksel tatlılarını unutmayarak, ömrü boyunca her kurban bayramında yapacağına ve çocuklarına ve torunlarına öğreteceğine söz vermiş.

Canım benim... Meğer bu geleneği devam ettirmekmiş esas amacı. Sözünü yerine getirmenin mutluluğundanmış hep gülümsemesi...
Sıcak olarak ve suyuna ekmek batırılarak yenilen tatlıyı pişer pişmez ocağın yanında önceden hazırladığı tabaklara koyup, kenara ayırdığı badem ve çam fıstıkları ile süslemesini sabırsızlıkla beklerdik.

Babaannem oldukça tutumlu bir kadındı. Ne pişirse ya da alsa bir kısmını mutlaka saklardı. Tabağımızdakileri bitirip, bir tabak daha yeme umudu ile beklerken dedemin "Huriye hanım, çocuklara birer tabak daha ver" deyişini duymazlığa gelirdi. Ya da "Canım hepsi bir günde mi bitsin... Acığı da yarına kalsın" deyip hemen tencereyi kaldırıverirdi ortadan.

Ne yapsın? Şimdi anlıyorum onu. Savaş yıllarında o kadar yokluk çekmişler ki; tutumluluk içine işlemiş...

Babaannemin çabası boşa gitmedi. Halalarım, annem ve yengem gerdan tatlısı yapmayı çok iyi öğrendiler. Yıllarca geleneği devam ettirdiler. Onlardan sonraki nesil olarak bizler hiç yapmadık ama en azından anımsıyoruz. Ben bu yıl annem, halam ve ablalarım ile birlikte denemeyi düşünüyorum. Sizler de belki denemek istersiniz. Kurban kesmeniz şart değil. Kasaptan da gerdan alıp yapabilirsiniz. Yeter ki İzmir’e özel bu tadı unutmayalım...

Tarih: 5/11/2010
8294 kez okundu
   Yazdır Arkadaşına gönder
YAZARIN DİĞER YAZILARI
İzmir Kent Haritası İzmir Nöbetçi Eczaneleri