Amida’nın Sofrası

Diyarbakır, Mezopotamya’nın en eski şehirlerinden biridir. Bir zamanlar Ermeniler’in, Süryaniler’in, Yahudiler’in, Kürtler’in, Türkmenler’in, Araplar’ın, Rumlar’ın, Ezidiler’in hep birlikte yaşadığı Diyarbakır’dan söz ediyorum. Şehir M.Ö. 3000’lü yıllarda Asurlularca kurulmuş, o günden beri Mezopotamya’nın bütün kültürlerini içinde barındırmış önemli bir yerleşimdir. 

Diyarbakır tarih boyunca, İskitler, Medler, Persler, Romalılar, Sasaniler, Emeviler, Artuklular, Mervani Kürtleri, Abbasiler, İlhanlılar, Akkoyunlular, Karakoyunlular, Selçuklular ve Osmanlı egemenliği altına girmiştir. Şehirde her uygarlıktan birçok kültürel izler bulunur. Şehir tarih boyunca Amida, Amid, Amed, Kara-Amid, Diyar-Bekr, Diyarbekir ve en son Diyarbakır adları ile anılmıştır. İpek yolunun “yolgeçen hanına” dönmüş bu şehir, birçok mimari ve sanatsal zenginliğin yanı sıra mutfakta kültüründe de zengin çeşitliliğe sahiptir.

Ben bu zenginliğin Ermeniler ile ilgili bölümünde sizlere bir pencere açmak istiyorum. Daha doğrusu Silva Özyerli’nin bizlere açtığı pencereye sizleri de çağırmak istiyorum. Haydi buyurun:

Diyarbakır’da doğan ve büyüyen Silva Özyerli, çocukluğunda belleğine yerleşmiş tatların, kokuların, anıların, törenlerin, geleneklerin belgelenmesi adına oldukça emek isteyen bir işe soyunmuş. Diyarbakır’ın kaybolmaya yüz tutan zengin mutfak kültürünü ve Diyarbakır Ermenilerinin yaşantılarını, anılarını, gelenek ve göreneklerini derlediği bir kitap hazırlamış. Kitap “Amida’nın Sofrası” adıyla ve “Yemekli Diyarbakır Tarihi” üst başlığı ile çıktı. Kitap büyük ilgi gördü. Dünya Gazetesi Kitap Dergisi’nce yılın en iyi kitaplarına verilen ödüllerden gastronomi dalında Jüri Özel Ödülünü aldı.

Silva Özyerli’yi kısaca tanıyalım:

1964’te Diyarbakır’da, kalabalık bir ailede doğdu. Küçük yaşta, okumak üzere İstanbul’a gönderildi. İncirdibi Protestan İlkokulu’nda, Bezciyan Ortaokulu’nda ve ardından döndüğü Diyarbakır’da Kız Meslek Lisesi’nde okudu. 1982’de Diyarbakır’dan temelli ayrılıp İstanbul’a yerleşti. Son yıllarda yemek ve likör üzerine araştırmalar yapıyor. Memleketi Diyarbakır’ın sofra kültürüne ait kaybolmuş veya kaybolmakta olan öğeleri keşfedip nisyana karşı koymaya çalışıyor. Hâlihazırda bir “likör kitabı” hazırlıyor.

Kitap mayriglere (annelere), hayriglere (babalara) ve leyleklere adanmış. Anne ve babaları anladık da leylekler nereden çıktı diyebilirsiniz. Kitabı okuyunca anlıyorsunuz. 

Evet, yalnızca bir yemek kitabı değil bu kitap. Amida’nın, Ermeni mahallesinde bulunan Surp Krikor Lusavoriç Ermeni Katolik Kilisesi’nin avlusunda yaşama tutunan bir avuç Ermeni’nin “yüzyıllık yalnızlığına” tanıklıktır. Silva Özyerli kitapta yalnızlıklarını yalın bir anlatımla dillendiriyor: ”Kiliseye her adımımızı attığımızda adını koyamadığımız bir soğukluk ve ürperti hisseder, üşür ve titrerdik. Bu soğukluğun iklimle bir ilgisi yoktu, her mevsimde soğuktu kilise, çok soğuktu. Acaba bizleri böyle ürperten, üşüten yalnızlığımız mıydı?”

Kitap “Buğday ve un” başlıyor ve “Son ekmek” bölümüyle bitiyor. İki bölüm arasında birçoğumuzun bilmediği Diyarbakır Ermenilerinin yaşantıları, sıkıntıları, sevinçleri, acıları, göçleri, ayrıntılı yemek anlatımları ve reçeteleri ile harmanlanarak sunulmuş. Aralardaki görsel sunumlar iştah kabartıcı, aynı zamanda da hüzün verici. 

Bu yemeklerin birçoğu bu gün Diyarbakır’da bile yapılmıyor. Silva Özyerli adeta bir gastronomi kazısı yaparak yitip giden tatları ortaya çıkarmış. Yemek tariflerini özenle hazırlamış. Bazı yemekleri Süryanice ve yerel söylemleri ile kayda düşerek geleceğe önemli bir belge bırakmış. Eminim Silva Özyerli evinde de böyle özenli sofralar kuruyordur. Haydi, mutfağa geçelim:

Anadolu’da mutfak yalnızca yemek pişirilip yenen yer değildir. Kadınların buluşma, dertleşme yeridir aynı zamanda. Komşunun komşuyla iletişime geçtiği, içini döktüğü yerdir. Kitapta anlatılan “Tel şehriye imecesinde” bunu görürüz. Kendilerine kapalı ve küçük bir dünya kurmuştur bu kadınlar. Günlük yaşamlarının büyük bölümü mutfakta geçer. Zorunlu olmadıkça avludan dışarı çıkmazlar. Çünkü dışarı çıkınca “Fılla” ya da “Khaço” diye küçümsenirler. Yaşadıkları Kilise avlusu onların her şeyidir. Hatta pikniklerini bile Kilise damında yaparlar. Leyleklerin çan kulesine göç ettiği 14 Şubat’ta kilise damında piknik yapmak gibi bir gelenekleri vardır. O gün aynı zamanda Melet Bayramı’dır ve pikniksiz olmaz.

Cumartesi günleri Silva ve komşularının evlerini ve kendilerini “ak pak yapma günü” olduğundan kolay yemeklerle geçiştirilir. Ancak hamam sefası için yapılan uzun ve ayrıntılı hazırlıklar imrendiricidir. Hamam dönüşü içilen tarçınlı çay yok mu? Değmeyin keyiflerine. Ama kış yaklaşırken keyif yapacak zamanları azalır. İşler çoğalır.

Kış hazırlıkları bütün Anadolu kadınının en büyük uğraşıdır. Hem zordur, ayrıntılıdır. Hem de tinsel bir yanı vardır. Artık gıda saklama olanakları çeşitlendi. Kışlar da eskisi gibi soğuk ve zorlu değil. Ama kadınlarımız kış hazırlığı yapmaktan vazgeçmedi. Bu işin tadı başka. Ben de dâhilim buna.

Kitapta henüz evlere buzdolabının girmediği yıllarda kış hazırlıklarına dair bilgiler ediniyoruz. Çoğunu bildiğim ancak bazılarını da yeni duyduğum hazırlıklar bunlar. Turşu ve tarhana dışında her şey var bu hazırlıklarda: Pastırma, sucuk, sebze kuruları, salça, reçel, peynirler, şerbetler, şaraplar, likörler… Niçin turşu ve tarhana yapılmıyor? Yazarın ninesi 1915 yılındaki “Kefle’yi” tarhana ve turşu zamanında yaşamış. O günden sonra tarhana ve turşu uğursuzluk sayılmış. Evde yapılmazmış. Ancak canları çektiğinde komşulardan turşu istenirmiş. 

Yaşamda hep acılar mı var. Hayır. Yılbaşı yaklaşırken başlanan “Lole Gecesi” hazırlıkları bir şölen niteliğindedir. Saç üzerinde leblebi kavurma, şekerlemeler, helvalar, içli köfteler, yılbaşı hindisi… Yılbaşı gecesi yenilen kavun ve karpuzun ertesi yaz akrep sokmalarından koruyacağına inanılırmış. Bu nedenle güz kavun ve karpuzları toprağın altına kökünden koparılmadan gömülür, Lole Gece’si kesilip taze taze yenirmiş. Doğal ve bilgece bir saklama yöntemi. Gerçek organik gıdalar. Hepsi sevgiyle, inançla üretilen ve kardeş sofralarında tüketilen yemekler. Keşke yaşamı bir filmi gibi geriye sarabilsek ve ben de Lole Gecesi’de olabilsem. 

Bir de düğün ve düğün yemekleri bölümü var ki, imrendim doğrusu. Düğün değil yemek şöleni. Arap bacıların ve hanımların pişirdiği zerde, su böreği, kalbur hurması, kuzu dolması “Damak çatlatır” cinsten yemekler. Şimdi ne yemekli düğünler kaldı, ne o günlerdeki gibi dostluk, dayanışma var.

Yemekli düğünler dışında ortak kutlanan bayramlar da varmış örneğin. Satı köyde kutlanan Surp Haç Yortusu, bütün Diyarbakır Ermenileri ve bazı Müslümanlar’ın bir araya geldiği, adakların adandığı, kurbanların kesildiği ortak bir dini bayrammış. Köyün ağaları Yortu için gelen konukları en iyi yemeklerle ağırlar, temiz çarşaflı döşeklerde yatırırlarmış. Kurulan kardeş sofralarında yenilir, içilir, müzik yapılır, halay çekilirmiş. Piknikte en çok ne pişer? Tabii ki çeşit çeşit kebaplar. Yanına da derede soğutulmuş, rakı ve şaraplar iyi gidermiş. Daha ne olsun. Bu anlattıklarım düş değil. Bir zamanlar Anadolu’da böyle birçok ortak kutlamalar yapılırmış. Hepsi yok oldu. Biraz da düğün dernekten çıkıp dini yaşama bir göz atalım: 

Melet Bayramı, Vicag Bayramı, kilisede evlilik törenleri gibi birçok geleneği, özel yemekler eşliğinde hem ağzınız sulanarak hem de zaman zaman hüzünlenerek okuyabilirsiniz. Ama en önemli dini günler Büyük Oruç.

Bütün semavi dinlerde oruç ve buna bağlı değişen mutfak kültürü vardır, bilirsiniz. Diyarbakır Ermenileri de yedi hafta sürecek oruç dönemi için ayrıntılı alışveriş ve hazırlıklar yapıyorlarmış.

Paskalya Yortusu öncesi tutulan “Büyük Oruç”, mutfakta bir süreliğine hayvani gıdaya ara verildiği dönemdir. Bu nedenle zeytinyağlı, bakliyat ve sebze ağırlıklı bir oruç dönemi yaşanıyormuş. Bu nedenle Amida’nın mutfak kültüründe bir yemeğin hem etli hem de zeytinyağlı sürümleri görülüyor. Ayrıca Paskalya Yortusunda mutlaka mercimek pişiriliyor. Her bir mercimek tanesinin Hz. Meryem’in gözyaşı olduğuna inanılıyor. Badem ezmeleri, çörekler, ayran aşı ve kaburga dolması ile 7 haftalık perhiz sonlandırılıyor.

“Bağların Bereketi”, ”Kır At”, ”Anamla Babam”, “Çemçe Gelin”, “Avluda Akşam” , ”Sürgünün Dili”, “Deli Farho”, “Fasulye Falı”, “Ya Kıbrıs’ın Yarısı…”, ”Ben Namaz Kılmam” başlıkları ile günlük yaşama dair anılar yarenlik ediyor okuyucuya. Üzen, sorgulatan “keşke hiç olmasaydı, hiç yaşanmasaydı” denen yaşanmışlıklar da var elbet. 

Bütün bu anlattıklarım bende bir film izliyormuşum izlenimi yarattı. Ama bu film ne yazık ki mutlu sonla bitmiyor. Yazarın babasının ölümüne 12 Eylül’ün getirdiği sıkıntılar da ekleniyor. Özyerli ailesine İstanbul yolu gözüküyor. Silva Özyerli’nin annesi son kez ekşi mayalı ekmeğini pişiriyor. “Erkeksiz” kalan ana, İstanbul’da daha güvende yaşayacağı umuduyla çocukları ile birlikte göç yoluna düşüyor.

Böylece yaşamın, sevinçlerin, kutlamaların, bayramların başat yeri mutfak ve o mutfağın kokuları uçup gidiyor. Ama “Amida’nın Sofrası“ bu kitapta yaşamayı sürdürüyor.

 Dişil bir kitap Amida’nın Sofrası. Amida’nın kadınlarının her şeye karşın yaşama tutunduğu, ocağını tüttürdüğü, sofrasını yoktan var edip kurduğu “Bir zamanlar Amida’da Ermeniler de yaşamış ve ne kadar zengin mutfak kültürü varmış” dedirten bir kitap. Neleri kaybettiğimizi bir kez daha önümüze koyan ve hayıflandıran bir kitap.

Bize “Amida’nın Sofrası’nı” açtıkları için Silva Özyerli ve yayın ekibinin ellerine, yüreklerine sağlık.

 Kaynaklar:

1.Freeley, John-Türkiye Uygarlıklar Rehberi 5, Yapı Kredi Yayınları, Nisan 2008

2.Özyerli, Silva-Amida’nın Sofrası, Aras Yayınları, Kasım 2019

Bunları da sevebilirsiniz