Baharın müjdecisi, sofralarımızın kraliçesi enginar

Rivayete göre, “Tanrıların Kralı Zeus, Zinari Adası’nda yaşayan kardeşi Denizler Tanrısı Poseidon’u ziyarete gittiğinde, güzeller güzeli Cynara’yı görüp, aşık olur. Onu Tanrıça yapar ve Olympos’a götürür. Birlikte yaşamaya başladıkları ilk zamanlar Cynara mutludur. Ama bir süre sonra eski hayatını ve ailesini özlemeye başlar. Bir gün Zeus’tan habersiz onları ziyarete gider. Bunu öğrenen Zeus o kadar öfkelenir ki, Cynara’nın kalbini dikenli yapraklarla çevirip, sert ve uzun gövdeli, mor renkli çiçekler açan bir bitkiye dönüştürerek, Olympos’tan dünyaya geri gönderir.”

Aslında ona kötülük yaptığını düşünen Zeus nereden bilebilirdi ki, Cynara dünyada bu haliyle daha çok sevilecek, insanlara şifa sunacak, uzun ve endamlı gövdesinin üstündeki estetik görüntüsü ile mimari ve süsleme sanatlarına ilham verecek, aranılacak, beklenecek, özlenecek hatta kralların yiyeceği olacak…

İşte bizim bu gün “enginar” diye yediğimiz sebze aslında henüz açmamış bir çiçek goncası. Akdeniz’de eski Yunan ve Roma’dan beri bilinen enginarın atası “Kenger” isimli bir başka bitki. Bizim şu ana bildiğimiz enginar ise ilk olarak Suriye, Mısır ve Kuzey Afrika’da yaygınlaşmış. Daha sonra da ilk olarak Sicilya, Venedik ve İspanya olmak üzere tüm Avrupa ülkelerinde tanınır olmuş. Bir süre sonra da Amerika’ya girmiş. Enginara her ülke kendi dilinde isimler vermiş. Bizim dilimize ise enginar sözcüğünün Yunanca “kinara” ya da başka bir söyleyişle “anginares”ten geldiği söyleniyor.

Zaman içinde yapılan araştırmalar sonucunda güzeller güzeli enginarın yapraklarında bulunan “cynarin” adlı maddenin karaciğere çok iyi geldiği keşfedilince insanlığın baş tacı oluvermiş. Enginarın yararları karaciğerle de sınırlı değil. Sindirimi destekliyor, hazımsızlığa iyi geliyor, safra salgılarının artmasını sağlıyor ve zayıflamaya yardımcı oluyor. Aynı zamanda çok düşük kalorili olup, yüksek lif içeriyor. Yaprakları ise folik asit deposu…

E daha da ne olsun… O zaman mevsiminde bolca tüketmek gerek…

Enginarın Fransa, İtalya, İspanya ve Türkiye ile birlikte en ünlü olduğu yerlerden biri de Amerika’nın Kaliforniya Eyaleti. Amerika’ya enginarın ilk girişi ancak 20.yüzyıl başlarında olsa da 1948 yılında ilk “Enginar Festivali” yapılan ve “Enginar Güzeli” seçilen ülke. Tarihteki ilk enginar güzeli ise Norma Jean Mortenson yani efsane oyuncu Marilyn Monreo…

Şiirlere bile konu olmuş enginar…

Nobel ödüllü Şilili ünlü yazar Pablo Neruda ,“Enginar’a Övgü (Methiye)” şiirinde:

Yumuşak kalpli enginar, savaşçı kıyafetiyle dimdik,
Küçük bir kubbe inşa etti, kabuklarının altında su geçirmez.
Birbiri ardına tadına vardığımız bir kabuk
Ve yeşil kalbinin barışçı hamurunu yediğimiz…

diyor…

Atatürk’ün bile hastalığının son zamanlarında canı enginar istemiş. Uzun zamandır böyle içtenlikle bir yemeği arzu etmediği için çevresindekiler mevsimi olmamasına rağmen telefonla Hatay’a sipariş etmişler. Fakat akabinde komaya girdiği için yiyebilmesi kısmet olmamış.

Bölgemizde Urla, Çeşme, Karaburun’da yetişen ve sofralarımızın kraliçesi sakız enginarından mevsiminde kırk tane yenirse bütün yıl hiç hastalanılmayacağına inanır eskiler. O yüzden mevsimi bitmeden bol bol yeriz ama yine de gözümüz doymaz, kışın da yemek için bir o kadar da derin dondurucuya atarız. Enginarı pek çok pişirme tekniği uygulanır. Kimi evde zeytinyağlısı, iç baklalısı, bezelye, havuç ve patateslisi, kimi lokantada kuzu etli yemeği, kimi sofra da dolması, salatası, közlemesi ya da çorbası yapılır.

İzmir’in Urla ilçesinde 2015 yılından beri nisan ayında “Uluslararası Enginar Festivali” yapılıyor. Her türlü enginar yemeğinin bulunabileceği stantları ile konser ve etkinliklerin yapıldığı festival Urla’da baharın geldiğinin, yazın da geliyor olduğunun bir müjdecisi…

Gelelim bizim ailedeki enginar hallerine…

Enginar zamanı geldiğinde bizim ailede bir yarış başlar ki, sormayın gitsin…

Herkes enginar dolmasını en iyi kendinin yaptığını iddia etse de bana göre hepsininki aynı güzelliktedir. Zira hepsinin öğretmeni aynı kişidir… Yani babaannem…

Benim ise zihnimde baharın gelişini simgeleyen en önemli olaydır enginarın önce tarlalarda, daha sonra da tezgâhlarda görücüye çıkması…

Elbette ilk başlarda biraz pahalı olur. Pazardaki ilk karşılaşmada göz kırpar cilveli, cilveli. Annem yanaşır yanına yavaşça. “Aman Allahım, ne kadar pahalı, bu sene herhalde enginar yiyemeyeceğiz” der önce. Ayrılır tezgahtan, geldiği gibi yavaşça. Ama aklı kalır. “Enginarlar da güzeldi. Birer tane olsun bu defa” der ve tezgaha geri dönerek, beş tane enginarı yapraklarını güzelce kontrol ederek alır. Zira lezzetli bir enginar dolmasının sırrı öncelikle enginarın seçimi ile başlar.

Eve gelir. Heyecanlıdır. Mevsimin ilk enginarını pişirecek ve akşama bize sürpriz yapacaktır. Zira evdeki herkes birer enginar aşığıdır.

Bizim ailede enginar dolması yapmak adeta bir sanatsal olay, bir ritüeldir…

Önce dış yaprakların en dışındaki birkaç sıra atıldıktan sonra, enginarlar tepeden biraz kısaltılır. Sonra yapraklar incitilmeden yavaşça o yumuşacık kalbi (en lezzetli yeri) koruyan tüylere ulaşılana kadar açılır. Bu aşamayı atlattıktan sonra enginarı parçalamadan kalbe ulaşabildiyseniz, artık ister parmakla ister kaşıkla inatçı tüyler göbekten çekiştire çekiştire koparılır. Bunu yaparken önceden hazırladığınız, içine dört beş limonu dörde bölerek attığınız limonlu sudan destek alırsınız ki, enginarlar kararmasın. Tüylerini ayıkladığınız her bir enginarı, işlem bittikten sonra da o suya atarsınız. Eğer sezon başındaki pahalılık nedeniyle beş adet enginar yapıyorsanız bu işlem bir nebze olsun çabuk biter. Ama ya sezon sonuna doğru yirmi enginar ayıklıyorsanız yandınız demektir. Sırtınız, beliniz, kollarınız tutulur akşamına. Değer mi? diye düşünürsünüz belki de…

Ben bunu ne zaman mı anladım? Bundan tam beş yıl önce halamdan enginar dolması yapmayı öğrenip, yapmaya başladığımda…

Meğer anneciğim bize mevsiminde bol bol enginar yedirebilmek için ne kadar yoruluyormuş. Hiç de belli etmezdi. Okuldan gelip kapıdan girer girmez mutfaktaki ocağın üstündeki enginarı gördüğümüzde gözlerimiz parlardı. O ise sırf bu parıltıyı görebilmek uğruna sırtını belini tuta tuta yapmaktan hiç vazgeçmezdi.

O sağken nedense öğrenmedim yapmayı. Zira sağ olduğu sürece bize hep o yaptı bu şaheser yemeği. Hadi aynı evde yaşarken neyse de ilerleyen yıllarda her yaptığında telefon eder. “Semra enginar dolmalarınızı ayırdım. Gelirsek getiririm ama birkaç güne kadar gelemezsek, siz gelin” deyişi hala kulağımda…

Annemle ilgili yazılar yazarken boğazım düğümlense, burnumun direği sızlasa da, o günlerin belleğimde bıraktığı o hisleri hatırlamak iyi geliyor. İşte o zaman dökülüveriyor kelimeler parmaklarımın arasından…

Fazla uzatmadan, bir de işin içine gözyaşı girmeden devam edeyim en iyisi…

Efendim, bu dolmaya elbette bir de içi hazırlanacak değil mi?

İşte burası da en az enginarı hazırlamak kadar önemli. Zira her bir enginar için yaklaşık bir, bir buçuk tatlı kaşığı olmak üzere, halamın anlatışıyla “pirinçler süzgüde güzelce yıkanır”. Buradaki “güzelce” çok önemlidir. Halam bunu anlatırken ben de önce çok gülmüştüm. Ama sonra ne kadar önemli olduğunu anladım elbette. Pirinçler genişçe bir kaba konduktan sonra artık sıra içine bolca taze soğan ve dereotu doğramak kalır geriye. Buradaki püf noktası ise, “bolca” ile ifade edilendir. Çünkü dolmaya lezzeti verendir taze soğan ve dereotu. Yapılırken de eve yayılan limon ile kaynaşmış kokuları parfüm gibi gelir… “Yeme de yanında yat” lafı belki de buradan çıkmıştır. Kim bilir…

Evet şimdi de sıra hazırlanan karışımı limonlu sudan aldığınız enginarlara doldurmaya geldi. Bolca pirinci enginarların içine yerleştirerek ağızları havaya gelecek şekilde tencereye dizersiniz. Bu arada kuzenim Ruhsat’ın pirinçleri her bir yaprağın arasına doldurduğunu da söylemeden edemeyeceğim. Efendim her bir yaprağı koparıp, sıyırırken (*) ağzınıza biraz da pirinç de gelsinmiş. Haklılığı ise yenirken defalarca kanıtlanmıştır. Ailenin son nesil enginar dolması ustası Ruhsat’ın teyzelerini yakaladığını, hatta belki de geçtiğini görmek ise ne kadar gurur verici…

Sıra geldi sosunu hazırlamaya. Yine kritik nokta “bolca” Ege’nin altın sarısı zeytinyağı, “bolca” limon ve “yeterince” un ve tuz ile bir karışım hazırlanır. Karışımı her bir enginarın üstüne kaşık yardımı ile dökme ile son bulan hazırlık ritüelinden sonra tencere ocağa konur ve kısık ateşte yavaşça pişirilir. Çok yorucu bir yemektir…

Ama akşam eve gelen eşiniz ile çocuklarınızın mutluluğu görülünce de bütün yorgunluğunuz geçer…

Benim için enginar anne evi demektir. Eve geldiğinizde duyduğunuz o güzel yemek kokusudur. Kapı çalınıp da kapıyı açtığınızda karşınızda elinde içi enginar dolu koca bir tencere ile duran annenin yaptığı şaheser yemektir.

Annemin mart ayında başlayıp, son enginar bitene kadar süren bize “enginar yedirme telaşı” bende de başladı. Sağlığında yapımını kendinden öğrenemedim ama sağ olsun halamdan en ince ayrıntısına kadar öğrendim.

Bu enginar yedirme telaşı ya bulaşıcı ya da genetik galiba…

Zira şimdilerde ben de enginar yapıp, aileme yedirdiğim zaman gözlerdeki o pırıltının tutkunu oldum…

(*) Enginarın kalbine doğru inerken, öncelikle enginarın yaprakları dişlerinizle sıyrılarak, daha sonra da pirinçli kısmı yenir…

960 kez okundu.